福州 | 这座吃鲨鱼肉的城市 真是让我欢喜让我忧

 领 路 人 

西夏，北京土著。独自行走二十余国，对一切新鲜的食物充满好奇。做过银行，干过旅行定制，现为独立美食撰稿人。自媒体“壹路吃”运营者。

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“吃”这个字在福州话里被称为“食”。“食饭”、“食酒”、“食茶”。八大菜系里的闽菜说的就是福州菜，可见饮食这一路在福州的分量自然不轻。提起闽菜第一个总能想到佛跳墙这种大菜，但就像烤鸭虽然登得大雅之堂，却不是寻常百姓家餐桌上的食物。在福州，五花八门的“小食”或许才最能代表这个地区人们的饮食风貌。

在我这个外人看来，福建饮食里最吸引人的部分在闽南三角（嗯，竟然不是沙县……），即泉州、漳州和厦门。“古早味”的丰富和混杂似乎远远超越了福州小吃。比起拥有沙茶、醋肉、姜母鸭的闽南，福州的饮食风格似乎更加保守和传统，更加偏向于清淡一派。

有一种或许不够恰当的感觉，闽南的饮食体系和潮汕有些共通之处，而福州则更像广州尊重食物的本味。就我个人而言，有一些小吃还算喜欢，比如鱼丸、锅边糊，但也有一些的确因为口味差异太大吃不来，比如鳗鱼皮、拌粉干、猪血化……问了身边几个小伙伴，喜欢吃辣的地方基本上都不太能hold住福州小吃，虽然我是北京人，但在福州的那几天，也真是一半欢喜一半忧。所以这篇福州小吃，写的大概很不全面，因为从第一天吃到鳗鱼皮起，整个人就好怂……

 鱼 丸 

鱼丸大概是福州本地最有代表性的小吃，吃过福州的鱼丸才觉得以前吃过的大概是掺了太多淀粉和香精的假鱼丸吧……

▲ 福信鱼丸

鱼茸剁碎再加淀粉，铰的很上劲，有嚼头，但是又不会过分Q弹。确实是实打实的鱼肉，里面包的猪肉馅，香啊。吃了两颗就开始想怎么才能买点带回家，冬天的时候吃火锅正好。（我果真一吃到好的就想囤货

福州吃鱼丸的店太多了，最有名的是永和鱼丸，虽然非常游客化，但据说味道还可以。最后去了福信鱼丸，这家的鱼丸吃了两次，大概能排进我最喜欢的福州小吃前三名。鱼丸店一般也有其他的鱼小吃，比如鱼骨汤、鱼皮汤、鱼滑之类的。这几样可以去青年会鱼丸和江南红鱼汤，种类都非常丰富。

▲  江南红鱼汤，各种鱼皮看起来有点怕 @知乎江虹

我猜福信的鱼丸是鳗鱼做的，因为同时也卖鳗鱼皮汤。嗯……说到鳗鱼皮汤就有点意思了。汤是淡淡的，鱼皮应该是裹了红薯粉或淀粉浆，滑且腥。喝到的第一口就让我想起了英国的黑暗料理鳗鱼冻。正好，鳗鱼冻没有皮，鳗鱼皮没有肉，吃到的那天又是七夕，鳗鱼皮和鳗鱼冻就像一对失散多年的黑CP，终于在我的味觉深处相会了……

▲ 黑暗料理界的两口子

在哪吃

福信鱼丸

青年会鱼丸

江南红鱼汤

 肉 燕 

说完鱼丸就必须来说说肉燕啦。作为福州小吃里最等能登上宴席的食物，有“无燕不成席”的说法。最早见到肉燕以为跟沙县的扁肉差不多，其实肉燕的奥义全在于燕皮。扁肉是由馄饨演变而来的，最外面的皮还是面做的。而肉燕看起来是“皮包馅”，其实是“肉包馅”——没错，最外面的燕皮是用肉做的！知道的时候简直瞠目结舌，因为燕皮看起来真的没法跟肉联系在一起。

▲ 肉燕，吃多了会有点腻哦

做燕皮要选用精猪瘦肉，用木锤锤成肉茸，再加入过筛番薯粉，擀成纸片薄。福州的老字号同利肉燕有卖燕皮，市民可以买回家自己包馅，晾干的燕皮可以贮存一年不坏。肉燕细品起来比想象的要脆，燕皮非常滑嫩。但吃多几个会觉得有点腻，因为实在是太香了。（在福州好像就一直在跟“腻”作斗争）

同利肉燕有好多家分店，我在三坊七巷那家吃的，虽然味道应该都是一样的，但是环境感觉

不太好，用一次性的纸碗装，价格也比外面贵一点。如果可能的话还是在其他店吃吧。

在哪吃

同利肉燕

 锅 边 糊 

▲ 锅边糊的制作大概是这么个意思

锅边糊也叫鼎边糊，是用大米磨成米浆摊在锅边，等米浆被烫成皮以后再用锅铲将其慢慢刮到汤里。汤底由各种小海鲜熬成，虾啦，鱿鱼啦、海蛎啦之类的，烧沸以后就是一锅汤汁鲜美又黏稠的锅边糊啦。吃的时候可以配油条、虾酥或者海蛎饼，都是油炸食物，这样搭配不会腻。

▲ 10元钱的锅边糊，料就很丰富

▲ 忘记了是什么炸物，一进门有很多种选择

锅边糊看起来很随意，有一种家常的亲切感，让我想起了北京的疙瘩汤，都是那种有点稀溜溜，不知不觉能抱着吃一大碗的食物，作为早餐来吃真的不错。

我在三坊七巷附近一家叫安泰拾锦锅边吃的，店里有几种档次可供选择，10元的那种料就挺丰富啦，记得配个海蛎饼或虾酥哟。还有一家吴记拾锦锅边老店离得也不远，据说也不错。

在哪吃

安泰拾锦锅边

吴记拾锦锅边老店

 木 金 肉 丸 

▲ 看起来有点奇特的木金肉丸

这家的肉丸很有特色，在三坊七巷的主街上挨着永和鱼丸。本来以为肉丸肯定是咸的，结果却有点像甜品。闻起来很神奇，应该是多种食材复合的味道，反正我用鼻子能识别出来的味道是红枣。木金肉丸真正有意思的是口感，弹弹滑滑，很有嚼劲，里面是芝麻、红糖和肉做成的馅。肉的成分其实很少，叫肉丸有点障人耳目，更像一种很有意思的甜品小吃，算个惊喜。个头不大，但多吃几个的话可能会有点腻哦。

在哪吃

木金肉丸

 元 宵 

在福州，元宵和汤圆有着非常清晰的界限。元宵特指肉馅的，汤圆才是甜馅的。老福州似乎特别钟情于元宵，街头巷尾也能看见卖的。

▲ 在福州，元宵是肉馅，汤圆是甜馅

我因为在福州待的时间有限，最后没能去成耳聋伯元宵。想试试肉馅元宵的可以去这家，很多人推荐，皮子软糯、肉馅是用酱油调的，鲜得hin。感觉福州人是真喜欢肉馅做的食物呀。

在哪吃

耳聋伯元宵

 拌 面 扁 肉 

很多外省人认识拌面和扁肉大概是因为沙县小吃的风靡，其实在福州街头也很常见。尤其是早上，拌面和扁肉的组合简直就像南昌的拌粉和瓦罐汤一样是当地人的首选。

▲ 拌面加扁肉，一份最常见的福州早餐

猪油和花生酱是一碗拌面的灵魂。扁肉由馄饨演化而来，但比起馄饨，皮薄而滑；肉馅要用猪后腿上最紧致的瘦肉才能保证口感不粘而爽脆。这一餐在离福信鱼丸不远的尚干街拌面扁肉吃的，真是一顿舒心的早餐呀。个人感觉吃个拌面和扁肉不用特别找，整体水平都还可以，而且来福州之前八成你也吃过了嘛。

在哪吃

尚干街拌面扁肉

 拌 粉 干 

拌粉大抵有两种，一种是细细的兴化粉，一种是粗点的像湖南米粉那种粉干，但是没那么韧。有两家都可以，沈记粉干和安平依杰拌粉干。最后在安平依杰这家吃的，之前做攻略看到过，但貌似现在真真假假很多，在交通路正好看到一家，就进去试了下。

▲ 拌兴化粉，还没放作料

之前在南昌被拌粉馋的不行，所以也是满心期待，要了一碗兴化粉，结果和南昌的完全是两码事。南昌拌粉要放酱油、香油、葱花、剁椒、蒜末、萝卜干……真是很香呀！而福州的拌粉只有一碗光粉，除了一点葱花没有任何，所有的调料都放在桌子上要自己加。然而，调料的种类也非常有限，除了臭臭的鱼露（福州叫虾油），就是醋（颜色很淡，跟北方的醋完全两回事，倒有点像果醋），还有胡椒粉。呃……这样拌真的对吗，直到吃完了还是非常怀疑。

▲ 罗汉肉

重点来了。吃拌粉干一般要配个汤，要了没听说过的罗汉肉和……鲨鱼汤。罗汉肉就是猪肝沿，肉质很耐嚼，夹杂着筋膜，但是感觉这个汤熬的太不走心了，全是浮沫，加上味道有点偏甜，所以基本上都没喝下去；而鲨鱼汤，为什么会有鲨鱼汤？！然而还是被老板游说着点了鲨鱼汤。喝了一口，跟罗汉肉汤差不多甜腻，但是裹了淀粉的鲨鱼肉就真的吃不下去了。快告诉我这不是真的鲨鱼只是用来骗游客的好吗……吃鲨鱼的店还不在少数，很多喝鱼汤和吃鱼丸的店离都有鲨鱼汤。是不是广东人把鱼翅拿走以后，把鲨鱼肉全丢给福建人了……

▲ 不愿意再回首的鲨鱼汤……

在哪吃

安平依杰拌粉干

 卤 味 

特意去兵俤粉干卤味吃的，这家跟后面要写的没牙伯花生汤挨着，所以也不绕路，顺道过来尝一尝。

▲ 这家卤味很全，也很入味

▲ 肥肠和牛肉

种类太多了，真是挑花眼，都放在盘子里摆在台面上。看了半天，最后要了4根肥肠，一片牛肉。因为没打算在店里吃，所以店家把肥肠、牛肉分别用剪刀剪好后过卤水装在小碗里，还额外给了一份酱汁，吃的时候感觉特别入味，只是有点小贵，花了40块，在物价普遍偏低的福州真是不便宜呀。

看到店门口的客人都是配着米粉吃的，这个搭配感觉很美味。来福州之前还听朋友说，见过北方爱吃面的省份把白面条盛出来直接当饭吃，配着点菜，有点匪夷所思，结果来福州就看到吃白米粉配卤味了。

在哪吃

兵俤粉干卤味

 炖 罐 

福州人爱喝汤，炖罐必不可少。这次是去学军盛记炖品总店吃的，也是高居老福州的推荐榜。

▲ 吃完了才看到新一轮炖罐出锅了……

炖罐的食材五花八门，海鲜、乌鸡、甲鱼、牛羊肉、排骨、鸭腿、鸽子应有尽有。炖罐一个挨一个的码放在蒸笼里，现蒸现卖。中午去吃，人异常多。本来想点个炖品的，结果去的有点晚，只有猪脑这种了，于是就点了红鲟饭和红糟鱼。

▲ 超值的红鲟饭，只要15元，这个季节的可能更肥

红鲟饭端上来真是诱人呀，看起来跟螃蟹长得很像，心想这不是螃蟹吗，为啥叫红鲟呢。后来才搞明白，鲟是螃蟹的一种，红鲟就是有红膏的雌鲟。福建这一带的特产。红鲟饭里有半只鲟，我去的8月份算不上特别肥，但是也还不错了，这个季节去吃应该更美吧。饭也很香，红鲟的鲜味会渗到饭里，再加上香菇，美味。

▲ 红糟鱼

还有一个红糟鱼也很好吃。红糟是红曲米酿酒之后剩下的酒糟，福州人很喜欢用红糟做菜，比如红糟肉、红糟排骨、红糟炒小肠之类的，想着就应该很好吃。盛记的红糟鱼有淡淡的酒香，很入味，可以毫不犹豫的放到必吃list上！

最后，这家店真是物美价廉，红鲟饭、红糟鱼加一个青菜才30多块钱，结账时简直惊呆了。

在哪吃

学军盛记炖品总店

 捞 化 

捞化里的“化”，指的是兴化米粉，很细，是福建莆田的传统特产，福州人吃的也很多。捞化主要有两种，一种是清汤化，一种是重口味一点的猪血化。猪血化是用猪血、猪骨和豆瓣酱熬成的。豆瓣酱不是四川的那种，没有辣味。

▲ 猪血化

在福州吃清淡口味吃了好几天，就说去吃猪血化吧，别吃清汤化了，结果又踩雷。据说现在好吃的猪血化越来越少，找来找去还是去了广受好评的林依嫩名牌猪血化。这家真的很多人推荐，可是猪血化端上来闻着就觉得有点腻，尝了一下又觉得有点甜，说不上来的感觉，和喝罗汉肉汤的那个甜有点像，而且有很重的猪油味，完全无法驾驭。个人感觉这真的是一种非常地方的小吃，就跟北京的炒肝儿一样，非本地人不能驾驭。后来看到有人说，猪血化即便对福州人来说，也不是人见人爱的那种类型。

在哪吃

林依嫩名牌猪血化

牛排/牛肉店

牛排这种小吃本来是起源于泉州的，福州也有吃，但是看起来跟泉州的不太一样。泉州的牛排是卤的，有少量的卤汤，而福州的牛排更像是牛排汤。福州人爱吃滑，从各种鱼滑就能看出来，所以牛肉店里自然也少不了牛滑了。

▲ 感觉福州的牛滑应该好吃过牛排

因为下一站就是泉州，所以我并没在福州吃牛排，但是之前也搜集了一些信息，一并放在这里。老牌依强牛肉店算是比较老的店。牛排的汤比较淡，可以配小笼包吃；其他推荐还有凤娇小吃店和六建口牛排店，汤都是原汤，不会加味精那种，牛筋据说也不错，可以自己查下信息作为参考。

在哪吃

老牌依强牛肉店

凤娇小吃店

（在大众点评上改成了“一传十凤娇牛肉馆”）

六建口牛排店

 几个比较有代表性的闽菜 

吃了好几天小吃，有点想吃“正常的热菜”了。这次没有吃佛跳墙，因为之前在北京的闽菜馆吃过，所以还是留着肚子多尝了几个没吃过的菜。

第一家去了旺达小吃，说是小吃，其实排场真不小，是酒楼的规格，但是在本地人中的人气也很高。

旺达小吃比较受好评的是荔枝肉和爆炒双脆。荔枝肉作为闽菜的代表倒没给我太大惊喜，有点像糖醋里脊，其得名是因为在猪里脊上划了十字花刀，如果炸的好的话，形似荔枝，菜里还应该配有荸荠，但是在这家用土豆代替了，不太正宗；另一个爆炒双脆就有点惊艳了。“双脆”指的是海蜇皮和腰花，偏酸口。海蜇很大片，特别脆，腰花也没腥臊味。

▲ 爆炒双脆

▲ 把荸荠换成土豆的荔枝肉，不怎么正宗

另一家去了老福洲徐记小吃，环境比旺达更随意一点，没那么多拘束，也确实更偏向于小吃。

▲ 兴化炒米粉是我吃到兴化粉最好吃的做法啦

▲ 醉排骨，酸口的

点的几个菜都还蛮好吃。兴化炒米粉，终于找到兴化米粉的正确打开方式了，加上小鱿鱼之类的海鲜炒特别香；醉排骨也是闽菜的一个特色，本来以为既然是“醉”一定是用了酒或酒糟，其实主要是醋，口味酸甜偏酸，在宴席上都应该是个挺有人气的菜；

▲ 南煎肝

还有一个南煎肝也不错，猪肝薄而嫩，酱汁很浓郁，比醉排骨抢的还快；最后还在这家吃了光饼夹糟肉。福州人一般过年过节会买光饼，平时吃一般都是夹东西的，雪里蕻啊、米粉肉啊。其实觉得这种小吃在摊子上吃更好，可是一直没碰见合适的，就在店里点了两个。糟肉有一点肥，味道比起之前吃过的红糟鱼没有什么竞争力。饼饼还是挺好吃的。

▲ 光饼夹糟肉，不过还是觉得小摊子上的更正宗

除了这两家，蹄膀破店也是吃闽菜的一个选择，游客去的很多，但还是有不少当地人推荐，蹄髈作为招牌据说还不错。这家的优势是连锁很多，不想跑腿的可以选择。如果喜欢吃宵夜，不妨去王庄阿咪大排档，人气很高。

在哪吃

旺达小吃

老福洲徐记小吃

蹄膀破店

王庄阿咪大排档

 甜 品 及 饮 品 

花生汤是福建很有代表性的一种甜品，最早起源于泉州，后来流传到福建各地。之所以没去厦门很出名的黄则和花生汤，就是因为在福州已经去没牙伯花生汤吃过啦。这家小店在福州人尽皆知，除了花生汤还有芋泥、糯米饭、花生糕、藕糕这几种常见的甜品。

▲ 没牙伯花生汤只做这么几件小甜品，都很好吃

花生汤的汤色乳白，味道很清甜，里面的花生酥而不烂，真的是没牙伯都可以吃得动的那种，再配一块花生糕，太完美啦。另一个比较惊艳的是芋泥，口感超！级！细！腻！芋头捣烂加红枣、白糖、猪油等辅料做成的甜品。在福州，即便是宴席上也可以作为压轴甜品上桌。

▲ 酥而不烂的花生汤

▲ 芋泥

因为没牙伯和上面写到的兵俤粉干卤味是邻居，所以当时把卤味打包到这家来吃，看到有糯米饭就点了一份，很小的一碗，糯米应该选的很用心，粒粒分明但又有粘牙的香糯。看到邻桌的大哥一份糯米饭一碗花生汤吃的好开心，而我们却用糯米饭就着卤味吃……会不会招本地人的鄙视呀……

▲ 糯米饭

藕糕我个人也很喜欢，但是相比前面这些没吃过的而言，藕糕的整体感觉有点像藕粉，虽然比普通藕粉轻盈、剔透的多，但是属于味道不错，而新鲜感差那么一点的食物。

▲ 藕糕，跟藕粉的意思有点像

有福州本地特色的甜品店就去了这一家，吃的太全乎了，对其他家也就没了念想。除此之外，还喝到了以前没喝过的橄榄汁，街头偶尔能看见在机器里现打的那种，小铺里也有卖瓶装的橄榄汁饮料，叫做“大世界橄榄汁”。橄榄是福州的特产，也是这个季节（秋天）的时令水果。橄榄汁的味道初入口有点酸涩，但是不一会儿等回甘上来以后，嗓子里都是甜甜的。

在哪吃

没牙伯花生汤

橄榄汁（瓶装的【大世界橄榄汁】）

▼ 最后的一些tips

◎ 这不是个值得专门前往吃三天的城市，但是如果去泉州和厦门很有可能会在这里中转。中转的话来逛逛三坊七巷，再挑几家小吃就挺完美啦。我个人比较喜欢的几家是学军盛记炖品总店、没牙伯花生汤、福信鱼丸、老福洲徐记小吃。

福州也称【榕城】，最美的就是它的榕树了：）

◎ 来福州肯定要去的地方就是三坊七巷，这里保留着大量的明清建筑和诸多名人的故居，比如林则徐、冰心、林觉民等。三坊七巷里也有很多福州小吃，比如同利肉燕、永和鱼丸、木金肉丸，虽然不太推荐在这里吃，因为比起其他店铺三坊七巷要贵一点，而且难免游客化，但是如果时间有限也不失为迅速了解福州的一个小窗口。

◎ 福州有一个金山寺有点意思，整个都坐落在水里，要坐个小渡船过去。有点像金基德的电影《春夏秋冬又一春》里的场景。但是离市区有点远，适合有闲瞎溜达。

◎ 福州周边的地方，霞浦可以当天往返，摄影爱好者拗照片的好地方，海鲜也很多；莆田也可以去转转，小吃不少；再远一点的泉州当天往返就有点赶了。顺便说一句，北京的【莆田】餐厅可以吃到不少福州小吃，北京的小伙伴看馋了可以去顺便拔个草哟，亲测味道还不错：）

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